実践編 ～調理法の基本～
茹でる
水やお湯を使って、食材を加熱する調理方法です。
食材を茹でる目的は、
①食材の消化を良くしたり、カサを減らして食べやすくする（お浸し・サラダなど、そのまま食べられることが多い）
②苦味・渋味・アク・生臭みなど不味成分を取り除く（筍・山菜のアク抜き、魚・肉の下茹でなど）などがあります。
一般的な調理方法として、野菜を茹でる場合は、根菜類(土の中で育つもの)は水から、葉物や芽花野菜(土の上で育つもの)はお湯から茹でます。
葉物や芽花野菜を茹でる時には、お湯に塩を加えて(色よく仕上げるため)好みの固さに茹で、必要以上の熱が入らないように、冷水などに取って冷まします(色止め)。
肉や魚はお湯から茹でるのが基本ですが、スープを取るために、水から茹でる場合もあります。
○上記①の目的のために茹でるのに、水はほとんど必要ない。
食材そのものの水分(無水)～セニアカップ１杯程度の水分でOK。
○ほとんど水を使わない無水調理は、水から茹でるか、お湯から茹でるかを区別する必要がない。
○②を目的として茹でる場合も、簡単に行えることが多い。
動画レシピ煮る
煮るとは、水やだしに食材を入れて加熱し、調理する方法です。
煮汁の熱の移動は対流によって行われ、煮られる食品は煮汁の熱を伝導によって外部から内部に伝えます。この調理方法で作った料理を「煮物」と呼び、加熱した食材だけでなく加熱に使用した液体も利用する場合が
あります。食材への更なる食味浸透を目的に、時間をかけて煮る調理法を「煮込む」と呼び、蒸発を目的として煮る調理法を「煮切る」と呼びます｡
煮物にはさまざまな種類があり、一般的な日本料理の煮物は、水・だし・しょうゆ・酒・みりん・砂糖や味噌・塩などを味付けとして入れ、食材に味がしみこむように加熱調理します｡
また、調味料の基本は「さしすせそ」の順となります｡
○食材・調味料を中火にかけて、蒸気が出たらほたる火にして火が通ったらできあがり。
○調味料は「さしすせそ」の順に関係なく最初から全部入れてＯＫ。
○落しぶたや鍋返しも不要。
○煮物の水分(だしなど)は食材の半分で十分。
○おでんやカレー・ふろふき大根などは材料にひたひたで。
動画レシピ蒸す
蒸すとは、湯気や水蒸気を利用して食材を加熱する調理法です。蒸かすとも呼ばれます。
材料を生のままで火を通す、かたいものをやわらかくする、やわらかいものをかためる、ふくらませる、温めるなどの目的にこの方法が利用されます。
蒸す場合は、食品の組織や成分の変化は煮物に近くなります。湯気による湿潤な状態で加熱ができ、食材を乾燥させずに調理することができます。
調理後の食材はスープのない料理でもふっくら、しっとり仕上がることが多いです。沸点以上に温度が上がらず、温度を一定に保ちやすいので、栄養をあまり失わず、形も崩しにくい為、
素材を活かすことができる調理法である。その一方で、調理途中に味付けができない為、あらかじめ食材に下味を付けておくか、調理後にたれなどを付けて食べることが多い。
○水滴が落ちない構造なので、布巾や容器のフタが不要で蒸し料理ができる。
○熱が均一に伝わるので手軽に短時間で蒸し物ができる。
動画レシピ焼く
焼き物は「直火焼き」と「間接焼き」の２つに分けられます。
直火焼きとは網や串などを用い、直接熱源の上で焼く方法です。一方、間接焼きとは、鍋や鉄板、またアルミホイルなどを利用して、熱を間接的に伝えて調理する方法です。
網焼きのように直接火であぶる直火焼きでは、独特の香ばしさが生まれます。間接焼きは、じっくりと蒸し焼きのように火を通すので、素材全体にやわらかく熱が回るのが特徴です。
○脂身のある肉や魚を焼く場合には、油を引く必要がない。
○肉汁を閉じ込めて肉縮みもないが、余分な油は出てヘルシーに。
○フタをして焼くことで上からも火が入り、短時間で焼ける。
○水分が飛びにくく、ふっくらと焼くことができる。
動画レシピ炒める
炒め物は、少量の油を使って野菜や肉などの食材をかき混ぜながら加熱し、調味する調理法です。
強火でサッと加熱するのが特徴で、中華料理でよく使われ、高温で短時間で仕上げるので、ビタミンなどの栄養素の損失が少ないのも特徴です。
○熱が全体から伝わるため、短時間で炒めることができる。
○あまりかき混ぜる必要がない。
動画レシピ揚げる
揚げるとは、高温に熱した油の中で材料に火を通す調理法です。
素材自体の持ち味に加えて、油の風味がコクのある味わいをつくりだしてくれます。「素揚げ」、「から揚げ」、「衣揚げ」の3種類に分けられます。
素揚げは、材料に何もつけずに、熱した油に入れて揚げる方法です。素材の色や形がそのまま生かされるのが特徴です。から揚げは、小麦粉、片栗粉、葛粉など少量の粉を材料にまぶして揚げる方法です。
竜田揚げもから揚げの仲間になります。うまみを逃さず、きつね色にカリっと仕上がるのが特徴です。衣揚げは、材料にさまざまな衣をつけて揚げる方法です。
素材の持つ水分やうまみを逃さないように、粉と水と卵を合わせた衣で包んで調理します。天ぷら、フライはこの仲間になります。
○熱効率が良く温度が下がりにくいので、少量の油で揚げることができる。
○水滴が落ちない構造なのでフタをして揚げられる。
○フタをすることで短時間で揚げられ、また油が飛び散らない。
動画レシピオーブン
食材を熱や壁面などから発する赤外線で包み込むように加熱させる調理法で、一般的には、オーブン調理専用の電化製品を使って調理されます。
空気や風による間接的な伝熱のことを「対流伝熱」と呼び、食品をムラなく加熱することができます。
高温で焼き上げるケーキや菓子類に加え、均一に熱を加える必要のあるローストビーフやミートローフなどの塊肉の調理に用いられることが多いです。
○器具全体に均一に熱が行きわたる構造で、空焚きができるため、オーブン料理も可能。
○ケーキは上までしっかりと焦げ目をが付き、塊肉もジューシーに焼き上げることができる。
レシピ炊飯
炊飯は、含水量約15％の米に水を加えて加熱し、水分65％くらいの飯にする調理過程で、洗米・浸漬・加熱の３段階があります。米を美味しく食べる最も簡単な調理法で、主な目的は、米デンプンの完全糊化です。
古くからある炊飯のことわざ「はじめチョロチョロ、中パッパ、ブツブツいうこと火を引いて、ひとにぎりのわら燃やし、赤子泣くとも蓋取るな」は加熱の要点をまとめています。
○炊く量に関係なく、蒸気が出たらほたる火にして12分でできあがり。
○昔のはがまと同じ原理で炊くのが美味しさの秘訣。
○高品質なステンレス製だから酢を入れて炊飯ができる。
○ラックとセニアカップを使えば同時調理も可能。
動画レシピ
