ロイヤルクイーン料理教室（サラダマスター正規代理店）

①汚れを取る
冷水に10分ほど浸け、一度取り出してゴミやホコリ等を落とす。この時の戻し汁は捨てる。
②しいたけを戻す
タッパー等の容器にしいたけを入れ、ヒタヒタになるまで冷水を注ぐ。蓋をして、そのまま冷蔵庫で24時間戻す。この戻し汁に入れた状態で冷蔵庫に保管すれば4～5日は保存可能。
③だしをとる
戻し汁は一度沸騰させてアクを取ると甘みのあるだしとなる。

時間がない場合は・・・
②の冷水に１時間ほど浸けた後、作る予定の料理に合わせて切り再び冷水に浸けると早く戻すことができる。ただし、時間をかけて戻したほうが、香りも、味も、かみ応えも良いのでできる限り時間をかけて戻しましょう。

油抜きとは・・・
油揚げやさつま揚げなど、油で揚げてある食品の表面についている油を取りのぞくこと。油くささが抜け、味がしみこみやすくなるだけでなく、ふっくらおいしく仕上がる。

[油抜きの仕方]
食品をざるにのせて熱湯を回しかける。または、サッとゆでる。

木綿豆腐はバットなどに入れ、底の平らな皿などを重しにしてしばらく置いておく。絹ごし豆腐の場合はくずれやすいので、ザルにのせて置いておき自然に水を切る。

①米を洗う
　水を張ったボウルに米を加えてサッとかき混ぜ手早く水気を切り、表面の汚れやぬかを洗い流す。この時、時間をかけすぎるとぬかの匂いが水と一緒に米に吸収され、炊いたご飯がぬか臭くなる。
②米を研ぐ
ボウルにたっぷりの水を加え、米をぐるっとかいて手前に集め、手の腹を使ってぐっと押す作業を繰り返すようにして研ぐ。水を換えて2～3回繰り返す。 やりすぎると米の栄養も流れ出てしまうため、水が完全に透明になるまで研ぐ必要はない。
③吸水＆炊飯
20分水に浸けて吸水させてから、ご飯を炊く。