盛り付けの基本
(１)和食の盛り付け
①魚
一尾の姿で料理した魚は左に頭、手前に腹側がくるような向きでお皿に盛ります。
さばなどの皮の面積が広い切り身の場合、下身（2枚又は3枚におろした魚の右側）は頭が付いていた方向を左にすると腹側が奥に向いてしまうので、この場合は腹側が手前、頭の付いていた方を右にして盛り付けます。
鮭、ぶりなど皮の面積が狭い切り身は、皮が見える面を表にし、皮を奥側に置いて盛り付けます。
②添え物
わさびや大根おろしなどは、右利きの方がとりやすいように右端、かつ手前に配置するのが一般的です。
③平盛り
大き目の皿に多人数分の料理を盛る場合、ほとんどがこの盛り付け方です。
人間は物を見る時、瞬間的に視線が左上から右下に移動する為、多くの場合左上を起点にして右下に「流れるように」盛り付けていくと落ち着いた感じになります。
数人分を盛りつける場合、最初に左上から盛りつけ始めるとよいでしょう。
④天盛り
和食の盛りつけ方法の一種で、煮物やあえ物、酢の物などを盛りつけた上に、香りのものを少し小高く盛りつけることを言います。
針しょうがや木の芽、きざみのりなどが使われます。料理に香りや彩りを加えるだけでなく、まだ誰も手をつけていないというしるしにもなります。
⑤散らし盛り
和食の前菜や八寸に適した盛り方。三種・五種・七種の料理を余白を取りながら器に散らばるように盛りつけます。山水画や日本庭園をイメージするとよいでしょう。
対角線に配置したりもしますが、非対称がこの盛り方の特徴です。
⑥山の形に盛る
これは和食の盛り付けの基本中の基本です。「天小地大」、つまり上を針のように細くし土台は太くする。小鉢類は「混ぜ盛り」、焼物類には「重ね盛り」や「俵盛り」、お造りには「杉盛り」、
椀物は「寄せ盛り」、すべてにおいて「頂点」に向けて盛っていきます。コツは「土台をしっかり固める」ことです。基礎が弱いものは脆弱になり、美観を損ねてしまいます。
(２)洋食の盛り付け
○ステーキやソテーは脂身を向こう側にし、身の幅の広いほうを左側に置きます。
○切り身の魚は基本的に皮目を下にして盛り付けます。
ただし、金目鯛などの皮目が美しい魚の場合は、皮を上にして盛り付けるとよいでしょう。
○添え物や付け合せは、ナイフとフォークで食べやすいようにメイン料理の奥に置きます。
(３)中華の盛り付け
○中国では偶数が好まれるため、偶数個盛り付けます。
○大皿に人数分を盛り付け、小皿に取り分けて頂きましょう。
