いちょう切り
☆にんじん、なす、トマト、れんこん など
丸い棒状の材料を縦に4つ割に切り、端から一定の厚さでいちょうの葉のように扇形に切る切り方。
皮をむくものはむき、ヘタを取って縦に４つ割に切り、端から一定の厚さになるように切っていく。
さいの目切り(あられ切り、角切り)
☆にんじん、大根、きゅうり、トマト、じゃがいも など
1cm角のサイコロのように立方体に切る切り方。
拍子木切りにしたものを端から切っていくと"さいの目切り"（※写真中央）となる。
さいの目切りより小さい立方体にすると"あられ切り"（※写真左側）、大きくすると"角切り"（※写真右側）となる。
あられ切り
さいの目切り
角切り
千切り
☆キャベツ、生姜、にんじん、大根、きゅうり など
＜にんじんの千切り＞
千本の糸のように細く切る切り方。細切りよりも細い。
2㎜角程度のマッチ棒くらいの太さのものを特に"千六本"と呼ぶ。
＜きゅうりの千切り＞
薄く斜め切りにしたきゅうりを、少しずつずらして並べ。
端から細く切る。
＜キャベツの千切り＞
葉を何枚か重ねて軽く丸める。
端から細く切る。
半月切り
☆にんじん、大根、ゴーヤ、なす、れんこん、トマト など
丸い棒状の材料を一定の厚さで、半月の形に切る切り方。
皮をむくものはむき、ヘタを取って縦半分に切る。切り口を下にしておき、端から一定の厚さになるように切っていく。
みじん切り
☆玉ねぎ、生姜、にんにく、ねぎ など
材料を細かくきざむ切り方。
粗めにきざむ切り方を"粗みじん切り"と呼ぶ。
玉ねぎの場合は、縦半分に切って切り口を下にしておく。根元を切り離さないよう、縦に細かく切れ目を入れる。
90度向きを変え、包丁を横にして横に2～3本切れ目を入れる。
端から細かく切る。
乱切り
☆きゅうり、なす、ごぼう、れんこん、にんじん、じゃがいも など
材料を不規則な形に切る切り方。
形は違うが大きさは同じくらいになるように切る。表面積が大きくなるので火が通りやすい。
斜めに包丁を入れて切り、材料を回して、また同じ方向の斜めに切ることを繰り返す。
