芙蓉蟹 - レシピ印刷用ページ - ロイヤルクイーン　健康レシピ便り

芙蓉蟹

材料 4人分
カニ身(ボイルまたは冷凍/ほぐす)…正味100ｇ
鶏ささ身(筋を除いてぶつ切り)…2本(150ｇ)
水…100ml
生クリーム…大さじ2

卵白…4個分
片栗粉…大さじ1/2

砂糖・塩…各少々

片栗粉…大さじ1
水…大さじ1/2

揚げ油(こめ油など)…適量

熱湯…2カップ

【スープ】
中華スープの素・片栗粉…各小さじ1
水…セニアカップ2

中華
揚げる
卵・乳製品
117Kcal
30分

使用した調理器具

RQ2コート

RQ1コート

バーミックス

作り方

①バーミックス(スライシー)にささ身を入れて潰し混ぜる。ボウルに移し、分量の水を少しずつ加えながら粘りが出るまで手でよく練る。生クリームを加え、軽く混ぜる。
②別のボウルに卵白と片栗粉を入れてハンドミキサーでしっかり泡立ててメレンゲをつくる。
③①にカニ身・砂糖・塩・水溶き片栗粉を入れて混ぜる。②のメレンゲの半量を加えて軽く混ぜる。
④2コートを中火で温めて揚げ油を2cm程度入れ、140～150℃の低温になったら③に②の残りのメレンゲを加えて泡を消さないように混ぜ、ひと口大にスプーンですくって落とし入れる。触らずそのまま揚げ、浮いてきたら小ドームカバーに小スティーマーをセットしたところへすくいあげる。
⑤④に分量の熱湯をかけて油抜きし、器に入れる。
⑥1コートに【スープ】の材料を入れて中火にかける。混ぜながら好みのとろみ加減になったら火を止め、⑤にかけていただく。
提供：1104Sレシピ

栄養バランス・栄養ワンポイントアドバイス

【卵の調理特性】
卵は、加熱するとタンパク質が固まる“凝固性”、メレンゲやスポンジ生地のように卵白をかき混ぜると泡立ち、泡が安定する“気泡性”、そしてマヨネーズのように卵黄に含まれる「レシチン」によって本来なら混ざらない酢と油が結びつく“乳化性”があります。卵はこの3つの特性によりさまざまな料理に利用される万能食材です。芙蓉蟹のフワフワ食感は“気泡性”を利用しています。